La passion d’un Winemaker

La passion d’un Winemaker

Mes préférences
Aujourd’hui est le commencement d’une nouvelle aventure pour moi. Beaucoup d’entre vous me connaissent comme la créatrice des vins Haussmann et ont découvert mes goûts et ma personnalité à travers les vins que j’ai plaisir à élaborer chaque année. Aujourd’hui, j’aimerais vous dévoiler une nouvelle facette de ma personnalité. Celle d’une passionnée de vins, de nature et de terroir. A travers cet article, je vous lance une invitation : vivre avec moi cette passion.

J’aime particulièrement cette citation de Salvador Dali qui dit : « Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais goûte des secrets ». Les mots sont beaux mais la tâche est ardue. Comment, depuis la vigne jusqu’à votre verre, cultivent-on ces secrets qui nous procurent de si belles émotions ? C’est ce que je souhaiterais vous faire découvrir. A travers une série d’articles, je vais vous faire entrer dans les coulisses du monde du vin. Qu’il s’agisse de la conduite de la vigne, de la production, du marketing du vin, je vais partir à la rencontre de mes confrères et consœurs qui comme moi, œuvrent au quotidien pour mettre des secrets en bouteilles. C’est un nouveau défi, et j’ai hâte de vous faire découvrir cet univers passionnant.
« Quelque chose en plus….Une vraie Passion. »

Pour la première étape de mon périple, je pars à la rencontre d’une personne que j’estime beaucoup, un wine maker qui possède un véritable don pour transmettre ses émotions à travers les vins qu’il réalise : David Caillaud. Je vais l’interroger pour comprendre sa philosophie et lever le voile sur les secrets de fabrication de ce faiseur de vins médaillés. Partons ensemble à la rencontre de l’homme aux 100 médailles.

C’est un beau mardi de printemps, et en chemin pour le Château Le Virou, je suis émerveillée par la beauté des paysages qui m’entourent. Sur les routes qui serpentent entre les communes de Saint Savin et Saint Girons, j’admire les magnifiques terroirs argilo calcaires, typiques de la rive droite de Bordeaux. Les vignes à peine réveillées de leur hibernation, commencent à sortir leurs premières feuilles. Un panneau Château le Virou, je tourne à gauche et entre dans l’enceinte du Domaine. Me voilà dans le plus Grand Clos d’Europe clos de murs. Une propriété de plus de 100 hectares bâtie en 1640 par des moines. Le panorama depuis le Château est à couper le souffle. Passant à côté des grands Remparts qui entourent le prieuré, je retrouve David dans les vignes, proche d’une ravissante Chapelle aménagée en Chai à barriques dédié à l’élevage de la cuvée de Blanc du Château le Virou.

Savoir regarder et écouter la nature, élever et déguster les vins 

Dans son travail comme dans sa vie personnelle, Il fait partie de ces personnes toujours en quête d’amélioration. Différents terroirs, différentes appellations, l’enrichissement est permanent pour cet homme passionné et passionnant lorsqu’il s’agit de son métier. Lors de notre entrevue,  David ne  me parle pas des vignes mais il me les raconte. Pour lui,  chaque terroir est singulier. Je découvre un homme riche de magnifiques rencontres avec de vrais vignerons avec lesquels il  partage les méthodes et le savoir-faire acquit depuis plusieurs générations. Imprégné du sol et du climat, il connait chacune de ses  cuves et de quelle parcelle  du vignoble elles proviennent. Il  les range dans sa mémoire en fonction de leur exposition, de leur rendement, millésime après millésime. Pour réellement comprendre comment garder les traditions en y associant de nouvelles techniques et technologies, je me tourne vers David. C’est ce savoir qui lui permet d’adapter ses  assemblages avec ses  aspirations. En véritable artiste, il joue le rôle d’interprète du vignoble !

Pour David chaque millésime est différent. Certains sont plus faciles à travailler que d’autres, la météo et de nombreux paramètres peuvent influer sur la qualité d’un cru. Bien qu’il soit impossible d’anticiper ce que la nature finira par nous imposer, il y a toutefois une ligne de conduite à respecter. Un calendrier précis que le vigneron a pour mission d’adapter en fonction de chaque situation.

Secondé de manière admirable par Sandra son épouse, David aime à dire qu’il agit en chef d’orchestre sur ses équipes.  Lorsqu’il s’agit de l’amont, il est tourné vers l’avenir.  Le respect de l’environnement et la préservation de sa biodiversité sont pour lui de véritables priorités. A ce titre, pour toujours plus ancrer sa production dans une démarche environnementale, il continue de travailler pour obtenir de nouvelles certifications. La dernière en date, c’est « HVE » ou Haute Valeur Environnementale, la plus haute distinction environnementale portée par l’Etat pour conduire l’agriculture française vers un nouveau modèle, plus propre et responsable. Pour cela, des produits non toxiques sont privilégiés et une véritable politique de gestions des intrants agricoles est mise en place. Un travail manuel, matériel et œnologique qui ne peut être réalisé que si l’ensemble des équipes est compétent et polyvalent. Avec cette certification, c’est un véritable engagement vers l’avenir qui est visé.

Chef, David l’est aussi dans la maitrise de la vinification. La traçabilité des cuves, les matières premières et la fermentation n’ont pas de secret pour lui. Selon l’élevage, en cuve où en barrique, ses assemblages sont très rigoureux et sélectionnés. L’importance de la traçabilité et de l’analyse des cuves sont pour David les outils majeurs pour garantir une qualité exceptionnelle. En étroite collaboration avec son œnologue, il orchestre les dernières manipulations pour obtenir la qualité finale optimale. Celle d’un vin qui offre le meilleur de son potentiel, qui reflète le terroir qui l’a fait naître et qui s’accorde avec les attentes de ses consommateurs.

Selon ce Winemaker,  l’arrivée des vins du nouveau monde (australiens, chiliens etc…) ont complètement bouleversé les codes du vin sur les marchés internationaux. Un certain vent de fraîcheur avec des vins gourmands où le plaisir est au centre du travail qualitatif.
Même en France, terre emblématique du vin à travers le monde, nos consommateurs recherchent cette touche de modernité qui sans nous dépouiller de notre savoir-faire et de nos traditions, nous permet de rester au plus proche des attentes. Alors, quelle est cette fameuse tendance ?

David m’explique : « l’importance à mon sens est de travailler la structure de nos vins. Un couleur concentrée et riche, un profile aromatique qui révèle le fruit et les forces de chaque terroir. A la dégustation, un cœur de bouche charnu et gourmand et une finale légèrement tendue pour ne pas tomber dans la lourdeur du sucré qui écœure vite ».

En quelques phrases, voici la philosophie de David, un homme empreint de traditions mais tourné vers l’avenir. Lui qui aime à le dire, " un grand vin ne se fait pas dans un chai, mais tout au long de l’année, en travaillant la vigne et la terre ".  Etre amoureux de son terroir, rigoureux dans la culture, créatif dans le chai et vouloir sans cesse repousser les limites et ne rien s’interdire… n’est-ce pas ça le secret de l’homme aux 100 médailles ? J’en ai l’intime conviction. Quoi qu’il en soit, pour lui, la médaille n’est pas une finalité en soi, juste une reconnaissance du travail de toutes les équipes. La récompense est un immense plaisir, une exigence chaque année renouvelée et la certitude qu’une fois encore, ses vins ont vu juste !

Tanins or not tanins ?

Publié le 17/06/2016
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